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　　說到魚湯，很多人認(rèn)為乳白色是比較好的顏色，認(rèn)為只有這種顏色的湯才有營養(yǎng)。事實上，事實并非如此。

　　魚湯的顏色與其營養(yǎng)價值無關(guān)。很多人喝湯不吃肉的習(xí)慣很大程度上導(dǎo)致了營養(yǎng)流失。由于烹煮和加工，食材本身的營養(yǎng)成分并沒有完全溶解在湯中。而且，如果魚湯煮的時間過長，溫度過高，也會破壞食材中的營養(yǎng)成分。

　　脂肪含量越高，越多

　　做魚湯的時候，通常先把魚油煎一下，再用水煮。此時，鍋中含有大量的油。油在沸騰和翻滾的作用下形成脂肪顆粒，這些脂肪顆粒被乳化劑包裹，形成穩(wěn)定的乳液體系，然后均勻地分散在水中。

　　乳化劑是成分中的可溶性蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)具有一定的乳化特性，被包裹在脂肪顆粒外面。與水完全不相容的脂肪可以均勻地分散在水中。當(dāng)遇到這些小顆粒時，會發(fā)生散射，視覺效果呈現(xiàn)乳白色。

　　所以這種乳白色的魚湯，人們飲用后補(bǔ)充脂肪，湯越濃越白，脂肪含量越高。

　　而且它是看不見的，難以察覺的，使人們在不知不覺中消耗了大量的脂肪。對于經(jīng)常喝這類湯的媽媽來說，可能會造成體重增加或心血管負(fù)擔(dān)，也會對食用母乳的嬰兒消化道產(chǎn)生一定的影響。對于有高血脂、高血壓、高血糖、痛風(fēng)等癥狀的患者，也建議盡量少喝或避免喝這種湯。

　　此外，在外面購買濃湯時更要小心。一些商家可能會在湯中加入含有氫化植物油的東西，使湯看起來更好看。然而，氫化植物油對人體的危害超過了動物脂肪。加入這種添加劑的湯不僅缺乏營養(yǎng)，而且可能對身體構(gòu)成威脅。

　　為什么不選擇顏色清澈的魚湯呢

　　多數(shù)人喝魚湯不僅是為了品嘗鮮美的味道，也是為了從中獲取營養(yǎng)。這個時候，熬出顏色清澈的魚湯，而不要熬出乳白色的魚湯。

　　煮奶白魚湯和清色魚湯的要點完全不同。

　　顏色清澈的魚湯不需要油，在烹飪過程中也不需要保持沸騰。它不僅脂肪含量低，而且能更好地保存食物中的營養(yǎng)成分。制作乳白色魚湯時，要有富含脂肪的食材或外加油，不斷往鍋里倒沸水，保持沸騰。

　　湯冷卻后，清澈的彩色魚湯的凝固是由蛋白質(zhì)產(chǎn)生的，說明這種湯中的蛋白質(zhì)含量比較高，而蛋白質(zhì)是我們在喝湯時需要補(bǔ)充的最重要的營養(yǎng)素之一。

　　相反，乳白色的魚湯冷卻凝固后，上面只有一層白色的油，下面只有一層薄薄的湯底。而且，脂肪多于蛋白質(zhì)，這樣的湯自然營養(yǎng)價值低。

　　如果你想做出既營養(yǎng)又低脂肪的乳白色魚湯，可以選擇在湯的制作過程中加入適量蛋黃醬。

　　蛋黃富含卵磷脂，是最好的天然乳化劑之一。蛋黃醬是利用蛋黃的乳化作用制成的產(chǎn)品。在沸水中加入蛋黃醬，攪拌均勻，很容易使湯呈乳白色。