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　　在某些烹調(diào)中，調(diào)味料的效果不只是“調(diào)味”這么簡單，它們還能起到維護養(yǎng)分，乃至推進(jìn)養(yǎng)分吸收的效果。在炒菜熗鍋的時候廷加，不只增加香味，更可以減緩高溫下的油脂氧化，維護菜中的養(yǎng)分成分，同時還能削減致癌物發(fā)生。

　　鹽幫助留住維生素C等水溶性維生素。蔬菜焯燙過程中，其中的水溶性營養(yǎng)成分，如維生素C、B族維生素等會流失到鍋里。假如在沸水中參加適量食鹽，蔬菜就會處在細(xì)胞內(nèi)外濃度

　　相對均衡的環(huán)境中，其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度就會減慢。不過加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。需求特別提示的是，假如在炒菜或者燉肉過程中過早加鹽，反而會造成營養(yǎng)的損失，并且影響口感。

　　醋有助推進(jìn)鈣的溶出。醋對多種養(yǎng)分素具有維護效果。首先，維生素C在酸性條件下相對安穩(wěn)。因而，在炒豆芽或土豆絲時放醋，能在很大程度上維護維生素C不被損壞。其次，花青素在酸性條件下能堅持原有色澤，抗氧化性相對非常好。因而在炒紫甘藍(lán)、茄子等紫紅色蔬菜時可以加少量醋，醋中含醋酸、乳酸等有機酸，可使這些菜保持鮮艷紅亮。而醋酸能夠軟化骨頭、推進(jìn)骨頭里鈣質(zhì)溶出。因而，燉魚湯、排骨湯時，加點醋能讓鈣質(zhì)溶入湯里，加強人體對鈣的吸收。

　　蔥、蒜、八角、花椒等香辛料能減少脂肪氧化和致癌物產(chǎn)生。這類香辛料有著共同的特性，那就是富含多酚和黃酮類物質(zhì)，它們具有很強的抗氧化才能。在炒菜熗鍋的時分參加，不只添加香味，更可以減緩高溫下的油脂氧化，維護菜中的營養(yǎng)成分，同時還能減少致癌物產(chǎn)生。

　　淀粉有助削減蛋白質(zhì)變性。在炒菜時用淀粉勾芡，使湯汁稠密，淀粉糊包圍著食物，或許在炸魚、肉排時用淀粉掛層糊以后下鍋。這樣一層“維護膜”，避免了食物直接與熱油接觸，從而削減蛋白質(zhì)的變性和維生素的氧化丟失。同時，食物汁液不易外溢、丟失，既守住養(yǎng)分，又能到達(dá)外焦里嫩、口感好的目的。